Le acciughe del Cantabrico sono più carnose, cioè caratterizzate da una carne molto spessa, a causa della freddezza delle acque, che le porta a muoversi di continuo senza poter stare ferme. Infatti, i mari del Cantabrico sono noti per essere gelidi. Inoltre, dopo il loro periodo di pesca da aprile a maggio, vengono lavorate una a una. Proprio la minuziosità e la precisione con cui vengono preparate, tutte perfettamente uguali della stessa dimensione, sono tra le caratteristiche delle Acciughe del Cantabrico. Questa peculiarità si traduce in cucina in un prodotto che, a differenza di quello italiano, non si sfalda e non si disgrega in cottura, infatti non è indicato per i sughi. Il modo migliore per gustare pienamente il sapore delle acciughe del Cantabrico è mangiarle da sole, come tapas, su una fetta di pane con un po’ di burro, oppure con un formaggio morbido. Si possono trovare sotto sale, dove stanno almeno 10/14 mesi, sott’olio o sotto burro, come vuole la ricetta originale.
